Bokeška kužina

Piše: Nikola Malović

Priča mi obrazovana, preduzetna Kotoranka, stara Bokeljka (+300) koja se nagledala svijeta, da danas, kada pođe u Beč ili Pariz, više ne odlazi u operu, ni u muzeje. Prošli su ti dani, sve sam vidjela – kaže. Sada hoću da okusim što više tipičnih ukusa, jer kao što se Dobrotska torta može pojesti samo u salonima dobrotskih kapetanica tako se Saher torta po originalnom receptu može pojesti samo u bečkom hotelu „Saher“…

Isprva mi je Kotorankina misao zazvučala prizemno; zar se Pariz može vidjeti a da se ne pohodi Luvr? Može li se čuti carska Vjena a opet i opet ne biti na Novogodišnjem koncertu Bečke filharmonije? Kako je vrijeme prolazilo, upoznao sam poprilično gastronomada, Entonija Bordejna gledam godinama kako na svakoj globalnoj tački gušta same delicije, i spoznajem gdje se ni Boka Kotorska ne može obigrati za života (nogom, recimo, nikad nisam stao na najveće zalivsko ostrvo!?) – nekmoli što se zaista, ali zaista, može vidjeti cijeli svijet.

S tako poslaganim premisama poželio sam da prikažem Bokešku kužinu na malo prostora. Jer, ako je tačno da se muzika danas i gleda, onda je tačno da se geografija danas i kuša.

U Zalivu se podrazumijeva da gušte za stolom najavljuju rakija ili vino, sir i pršut. Masline su najbolje zelene, vrstom žutice, i ima ih na kotorskom Markatu i ostalim pijacama.

Supa bude goveđa sa domaćom paštom ili orizom, tj. pirinčem. Riba lešo kuva se sa verdurom, a uz priganu ili pečenu na gradele ide blitva s krompirom. Bakalar se obično jede za Badnji dan, kad i priganice – prženo kiselo tijesto posuto šećerom. Školjke, mahom mušlje, prave se na buzaru, a dobro idu i u rižot. Crni rižot od lignji ili od sipa, delicija je crna, zbog kesice crnila koje imaju ovi mekušci. Lignje se prže, peku s krompirom ili orizom. Uz prženu sitnu ribu odlično dođe salata od žućenice, najpoznatije divlje jestive mediteranske biljke, pomalo gorke, jeftine i veoma ukusne. Kao posni prilog poznato je „zelje u kokote“, tj. komadi kuvanog kupusa. Kao posno glavno jelo ljeti su odlične balancane, kako Bokelji zovu plavi patlidžan. Brodet je ukusniji ako se sprema od više ribljih vrsta, ali to nije riblja čorba; kuva se dugo u maloj količini vode, s dosta ulja, luka, bome, i vina.

Feta domaćega kruva, u prevodu kriška hljeba, začini čorbu od škaljune – što je vrsta luka, ili teletinu s boranijom, ili polpete – koje su u prevodu faširane šnicle, ili raštan – vrstu zelja – s kaštradinom, suvom kozletinom ili ovčetinom. Pečenje se špikuje špicama luka česna i ruzmarinom. Bumari su drevno jelo od svinjskih crijeva punjenih začinjenim kukuruznim brašnom. Njokada je juneći tropolušo gulaš s prilogom od knedli….

Pinca je uskršnji kolač od dizanog tijesta. Roštule su slatko beskvasno prženo tijesto. Rožada je karamel krem, paradižet je rajski krem od jaja. Na čelu svih poslastica nalazi se Peraška torta, rodom iz Venecije, u koju ide pola kila mendula, tj. badema, i koja se sva sastoji od fila: koru ima samo odozdo, okolo, i odozgo.

Ima li ovih delicija po špicerijama ili tim poslastičarnicama, po restoranima, i konobama? Ponekad ih bude nazivom, ali je Peraška torta, kao što rekoh, izvorno opstala u još tek nekoliko preživjelih peraških obitelji, i u nešto više dobrotskih, gdje se zove Dobrotska torta.

Ona kapetanica s početka, počela je da u svojoj kući gosti birane goste, kapetane, oficire, izabrane i platežnije putnike iz cijelog svijeta. Tokom ručka služe se sve same izvornosti. I ovi koji su debelo platili ono što u restoranima nikad ne mogu, jer toga, gle, nema u ponudi, kažu da su se uz razgovor s utemeljenom familijom, u deboto najljepšem Zalivu na svijetu – proveli bolje nego tokom cijele mediteranske ture na uvijek skupom kruzeru.