Бокешка кужина
риба с гардела
Пише: Никола Маловић
Прича ми образована, предузетна Которанка, стара Бокељка (+300) која се нагледала свијета, да данас, када пође у Беч или Париз, више не одлази у оперу, ни у музеје. Прошли су ти дани, све сам видјела – каже. Сада хоћу да окусим што више типичних укуса, јер као што се Добротска торта може појести само у салонима добротских капетаница тако се Сахер торта по оригиналном рецепту може појести само у бечком хотелу „Сахер“…
Испрва ми је Которанкина мисао зазвучала приземно; зар се Париз може видјети а да се не походи Лувр? Може ли се чути царска Вјена а опет и опет не бити на Новогодишњем концерту Бечке филхармоније? Како је вријеме пролазило, упознао сам поприлично гастрономада, Ентонија Бордејна гледам годинама како на свакој глобалној тачки гушта саме делиције, и спознајем гдје се ни Бока Которска не може обиграти за живота (ногом, рецимо, никад нисам стао на највеће заливско острво!?) – некмоли што се заиста, али заиста, може видјети цијели свијет.
С тако послаганим премисама пожелио сам да прикажем Бокешку кужину на мало простора. Јер, ако је тачно да се музика данас и гледа, онда је тачно да се географија данас и куша.
У Заливу се подразумијева да гуште за столом најављују ракија или вино, сир и пршут. Маслине су најбоље зелене, врстом жутице, и има их на которском Маркату и осталим пијацама.
Супа буде говеђа са домаћом паштом или оризом, тј. пиринчем. Риба лешо кува се са вердуром, а уз пригану или печену на граделе иде блитва с кромпиром. Бакалар се обично једе за Бадњи дан, кад и приганице – пржено кисело тијесто посуто шећером. Шкољке, махом мушље, праве се на бузару, а добро иду и у рижот. Црни рижот од лигњи или од сипа, делиција је црна, због кесице црнила које имају ови мекушци. Лигње се прже, пеку с кромпиром или оризом. Уз пржену ситну рибу одлично дође салата од жућенице, најпознатије дивље јестиве медитеранске биљке, помало горке, јефтине и веома укусне. Као посни прилог познато је „зеље у кокоте“, тј. комади куваног купуса. Као посно главно јело љети су одличне баланцане, како Бокељи зову плави патлиџан. Бродет је укуснији ако се спрема од више рибљих врста, али то није рибља чорба; кува се дуго у малој количини воде, с доста уља, лука, боме, и вина.
Фета домаћега крува, у преводу кришка хљеба, зачини чорбу од шкаљуне – што је врста лука, или телетину с боранијом, или полпете – које су у преводу фаширане шницле, или раштан – врсту зеља – с каштрадином, сувом козлетином или овчетином. Печење се шпикује шпицама лука чесна и рузмарином. Бумари су древно јело од свињских цријева пуњених зачињеним кукурузним брашном. Њокада је јунећи трополушо гулаш с прилогом од кнедли….
